珈琲豆を焙煎する

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半熱風は伝導熱(D)5割 対流熱(T)3割 輻射熱(F)2割

直火式はD 3 T 5 F 2

なんて以前(前職)で書いたことがありますが、もう少し入ったお話を。

1kg 3kg 5kg・・・ 焙煎機がありますが、煎れる量の表示であって

全量投入で焙煎のコントロールが効きますってことではありません。

珈琲屋としてはいかにお客さんに感動を与えるか、が勝負ですが

その感動というものの本質は何か・・・

世間のコーヒーブームにのって一般消費者もコーヒーを知る機会が

おおくなり、60℃のネルドリップや金属フィルターなど様々な

楽しみ方がありますね。

コーヒーは口に入れるものなのでやはり刺激のないコーヒーでないと

美味しいとは感じないと思います。ここの意味での刺激とは

焙煎における過負荷ということで、焼け過ぎ、生焼けなども

ここに含まれます。 『甘くて苦い』『深くて重い』『華やかで明るい』

いろいろありますが、すべてにおいて口から食道を通って胃に入り

人は身体全体でコーヒーを感じます。不快な刺激は胃をもたれさせて

頭痛など引き起こします。

話を戻しますが(文章下手なので)

香味の焙煎コントロールですが、コーヒー豆が温度上昇し煎られていく

環境によって香味の出方は大きく変わります。

D(伝導)T(対流)F(輻射)の割合ですね。

火力を上げて焙煎を進めてゆくと炎の熱の帯が乱れて豆に

当たるので、ピリッと苦くなったりフレーバーが出なかったりします。

焙煎機の蓄熱を最大限に利用して焙煎し最低限の火力で焙煎できれば

柔らかな香味で飲みやすいコーヒーにすることができますし

火力を上げたことによる苦味を利用してスモーキーな苦い暗いコーヒーを作ったり

できます。豆の焙煎量を変化させて思いのままの香味コントロールできれば

もっと焙煎が楽しくなるとおもいます。

 

焙煎機の熱源はバーナーですが、パワーの源はバーナーの数ではなく

蓄熱力だと考えます、少ない火力または火足の短いバーナーで

グイグイ焙煎が進行できる仕組みだとより完全焙煎が易しくなることでしょう。

珈琲屋としては苦いコーヒーも必要なので少ない火力または火足の短いバーナーを

上下にアジャストできれば尚いいかもしれません。

焙煎のテクニックを生かすハンドルのようなところは

クイックに変化できる釜内環境だと妄想します。

※あくまで福島建三の勝手な解釈ですのでよろしくお願い致します。

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